大馬哈魚分布于北太平洋海域及我國黑龍江、烏蘇里江等水系，因其肉質鮮美、營養豐富深受消費者青睞。嫩度作為評價大馬哈魚品質的關鍵指標，直接影響口感與食用體驗。傳統感官評定嫩度主觀性強、重復性差，而 TEX 質構分析儀憑借其優勢，為大馬哈魚品質檢測帶來新契機。
TEX 質構分析儀測定大馬哈魚嫩度的原理與方法
TEX 質構分析儀通過探頭對大馬哈魚樣品施力并記錄變形，以此獲取質地參數。測定嫩度常用圓柱形探頭，以特定速度穿透魚肉，記錄穿透時最大力（峰值力），峰值力越小，魚肉嫩度越好。

測定時，先選取新鮮大馬哈魚，去除頭、內臟和皮，切成 2cm×2cm×2cm 左右均勻塊狀。設置儀器參數，測試速度 1mm/s，觸發力 5g，探頭下降距離為穿透樣品厚度 80% 左右。將樣品置于測試平臺，對準探頭啟動儀器，每個樣品重復測 3 - 5 次取平均值。
影響大馬哈魚嫩度的因素
養殖環境影響重大，適宜水溫 10 - 15℃利于生長與肉質發育，水溫異常、水質不佳或飼料營養失衡都會使嫩度下降。捕撈與處理方式也關鍵，捕撈應激、放血或冷卻不當，會致肉質變化，嫩度變差。貯藏條件同樣不可忽視，低溫貯藏雖能延緩變質，但時間過長或溫度過低，水分流失、纖維變性，嫩度降低。
TEX 質構分析儀在大馬哈魚嫩度測定中的應用實例
研究不同貯藏時間和養殖水溫對大馬哈魚嫩度的影響，TEX 質構分析儀均能準確反映變化。如不同貯藏時間下，隨時間延長嫩度下降；不同養殖水溫中，12℃養殖組嫩度最佳。

TEX 質構分析儀為大馬哈魚品質檢測提供科學依據，助力優化加工工藝與養殖管理，提升大馬哈魚市場競爭力。

相關問答
問：TEX 質構分析儀測試大馬哈魚嫩度，樣品大小對結果影響大嗎？
答：影響較大，樣品大小不一易產生實驗誤差，保持大小均勻才能保證結果準確性。
問：除了嫩度，TEX 質構分析儀還能檢測大馬哈魚其他品質指標嗎？
答：能，通過分析相關數據還可獲取如彈性、硬度等其他質地指標，綜合評估品質。
問：TEX 質構分析儀測定結果會受環境溫度影響嗎？
答：會受影響，環境溫度變化可能改變魚肉物理性質，建議在穩定環境溫度下測定。